Hablar sobre el concepto de Insight del consumidor puede parecer abstracto, por que no es otra cosa que la necesidad funcional, emocional o de cualquier tipo, que tienen los consumidores y sobre la cual la marca hará la promesa que va a satisfacer ese Insight. Pero como siempre decimos, los insights se encuentran en la calle, viven en la gente y se entienden con los ejemplos.
En este fragmento de conferencia cuento como encontrar un insight que el consumidor no puede ni quiere contarte. La increible historia del chocolate amargo
Espero que les guste!
Quería compartir con ustedes este Interesante documental que nos lleva de recorrida por la rica cultura de la comida boliviana, con la salida de McDonald´s de Bolivia como una buena excusa para emprender este maravilloso viaje A lo largo del filme se recorren los principales mercados de Bolivia y se entrevista a diversos expertos locales y extranjeros sobre la comida boliviana.
Lamentablemente han bajado el video de youtube asi que les comparto el trailer un avance y les dejo un link donde se puede ver el video completo o bajarlos
Es muy interesante el enfoque etnográfico y de estudios de tendencias por expertos, que utiliza el documental, para ir dando forma a la conclusión que se desprende como tesis del film, que es que en Bolivia siguen triunfando los platos tradicionales, como las empanadas salteñas, el pan con queso , el fricasé, el majadito o el silpancho, frente a las ofertas y modas del exterior.
También se puntualiza el importante vínculo emocional que el pueblo boliviano tiene con los ingredientes y los procesos de cocción ancestrales y modernos
El rol de la mujer boliviana como fuente del saber culinario y verdadera maestra que combina lo ancestral con los conocimientos modernos es descrito mediante varios reportajes donde se las ve en acción. Espero que lo disfruten!
Quiero compartir con ustedes la generosa entrevista que me hizo la escritora Ana Jusid para el programa Estación Futura en Radio Nacional AM 870 (Domingos de 12 a 14hs).
Es un orgullo para mi haber estado en la Radio Nacional de Argentina por que llega a cada rincón del país.
En la entrevista hablamos sobre el origen del análisis sensorial, que es y para que se utiliza y cual será su evolución futura.
Sobre la importancia de la memoria olfativa y cómo se utiliza en el marketing para creer experiencias y asociar la memoria emocional olfativa a una marca.
Y por último como se aplica el maketing sensorial para desarrollar alimentos y bebidas según el gusto de los consumidores, con varios ejemplos incluido el jamón según el gusto de los argentinos. Espero que les resulte interesante!
Hemos subido a nuestro canal en youtube, un video de sobre las bases cientificas del maridaje o food pairing que han emitido en la Deutsche welleen en español
Se ha descubierto que hay combinaciones que gustan o son buenas combinaciones porque los diferentes alimentos que toman parte tienen moléculas de flavor en común. Esto permite además de disfrutar las combinaciones conocidas, realizar otras nuevas con ingredientes inesperados a la hora de combinar.
A continuación transcribo los subtítulos que del video para que puedan tomar contacto directo con el contenido
“Mousse de chocolate, un clásico entre los postres , ¿pero
con remolacha, vinagre y aceite de
oliva?
En el laboratorio gastronómico de la agencia Sense for Taste
van aún más allá: Mousse chocolate con café molido cebollas fritas y tocino
Esta combinación funciona porque el chocolate, la cebolla el
café y el tocino presentan moléculas de sabor en común. Flavors en común.
En la
ciudad belga de Brujas estos dos expertos en investigación culinaria quieren averiguar qué
alimentos armonizar entre sí. El cocinero estrella Peter Couquyt y el investigador del
aroma Bernard Lahousse estudian los cientos de componentes de aroma y
sabor que contienen todos los alimentos y los decodifican
-Tratamos de analizar constantemente nuevos alimentos, las
sugerencias vienen de cocineros que quieren emplear nuevos ingredientes o de
consumidores que quieren usar algún producto típico de su región los análisis
muestran los componentes aromáticos de los alimentos basándose en ellos los
investigadores elaboran diagramas con aquellos ingredientes que por su
"afinidad química" combinan bien entre sí.
Galletitas de almendras con
brócoli y moluscos banano y Foie Gras con maracuyá sobre piel de pollo frita, carne
de res con hongo sobre una galleta de canela o un cóctel a base de caldo de
res, mostaza, ginebra y cerveza de trigo.
Entre los clientes de la agencia se cuentan cocineros, los
camareros, e incluso el rey de belga, entre los chocolateros, Dominic Persone desde
hace más de una década experimenta con insólitos ingredientes.
- Aquí tenemos un
bombón con wasabi, una especie japonesa, es muy picante, pero tiene un sabor
muy interesante y estos son cebollas fritas, cortamos la gran cebolla española
en aros la pasamos por harina, y la freímos, es increíble trabajar con food
pairing y experimentar todas las combinaciones posibles que puedas
realizar el cocinero es uno de los tres chocolatiers y es que han conseguido entrar
en la codiciada y Guía Michelín
A la hora de elaborar nuevas creaciones en chocolate.
Dominic Persone no sólo confía en su intuición si no también en el food pairing
- Según el diagramauno
de los sabores que encontramos en el chocolate es el de los hongos, es curioso
encontrar un equilibrio entre el chocolate y las setas de Hongos secos
-Aquí tengo una crema de avellana y añado chocolate
-Esto de aquí es un hongo seco en polvo lo que pueden y para
darle un sabor fresco según el diagrama de food pairing le agregamos pimienta
japonesa de Sanyo ya están listos los bombones de avellanas y hongos Dominic
Persone vende sus chocolates en el mundo entero y también en su propia tienda
ubicada en Brujas (Bélgica), a su ciudad natal.
¿Pero consigue el consumidor convencional identificar estos exóticos chocolates?
- tocino?
-...sabe a frutas del
bosque y está crujiente...
-¿qué es esto?
...no lo sé......setas de hongos..chocolate...nuevo e interesante!
el pavo y los arándanos armonizan bien y también con el chocolate
estoy sorprendida!está muy bueno!
De vuelta al laboratorio culinario con sus experimentos,
Bernard Lahousse y Peter Couquyt pretenden influir de forma positiva en los
hábitos alimentarios
-Buscamos que la gente descubra las verduras que no les
gustan en una receta que les gusta y así poco a poco aprenden a saborear la
combinación y es que el food pairing es como todas las buenas relaciones no
siempre es amor a primera vista pero lo importante es que al final la "química"
funcione”
Otros Ejemplos de Foodpairing o maridaje
Creación de foodpairing basado en el café colombiano
Reversiono en forma libre este muy interesante artículo aparecido en THE Guardian, sobre como se forman las percepciones de sabores y olores con lo que es nuestra primer comida el líquido amniótico. Y cómo la alimentación de las mamás correlaciones luego con las preferencias alimentarias de sus hijas, hijos o hijes.
Numerosos estudios han demostrado que lo que come una mujer durante su embarazo es fácilmente detectable en su líquido amniótico, y el feto siente gusto por los sabores familiares.
Por ejemplo, 'Los fetos expuestos al ajo en el útero tienen más probabilidades de preferir el ajo en la vejez'
Puede ser un mecanismo de supervivencia que ahora parezca poco conveniente, pero los seres humanos nacen para amar los dulces. Los amamos incluso cuando estamos en el útero.
Entre 15 y 16 semanas después de la concepción, los fetos mostrarán su apreciación del azúcar al tragar más líquido amniótico cuando es dulce y menos cuando es amargo. El agrado para los sabores de sal y umami también son innatos. Sin embargo, la mayoría de nuestras preferencias alimentarias son aprendidas, y un creciente cuerpo de investigación muestra que este aprendizaje también comienza antes del nacimiento.
Se estima que a las 21 semanas, los fetos pueden discernir sabores completos usando sus sentidos del olfato y el gusto (sorprendentemente, un estudio encontró recientemente que los humanos pueden distinguir un billón de olores diferentes, y el olor es el sentido dominante en la percepción del sabor).
Desarrollar la conciencia del sabor cinco meses antes de que la mayoría de los bebés comience a ingerir sus calorías tiene sentido, porque cuando se trata de sabor, la familiaridad genera cariño. Puede entrenarse para disfrutar la mayoría de los alimentos a través de la exposición repetida, y cuanto más joven sea, más fácil será moldear las vías neuronales.
Entonces, se piensa, que si un feto se acostumbra a probar vegetales en el útero, entonces destetar al bebé a alimentos nutritivos para adultos será un obstáculo relativo.
El líquido amniótico olfatea
Lástima los pobres participantes en este experimento llevado a cabo por Mennella. Tuvieron que oler un montón de muestras de líquido amniótico, y aparentemente no tuvieron problemas para identificar el jugo del útero que se había extraído de las mujeres que habían tomado una cápsula de ajo 45 minutos antes. Todos los sabores probados hasta ahora, dice Mennella, han sido detectables en el líquido, incluyendo menta, anís, zanahoria y vainilla.
Un amor de verduras
Otro experimento realizado por Mennella involucró a un grupo de madres que bebieron 300 ml de jugo de zanahoria cuatro días a la semana durante tres semanas durante el último trimestre del embarazo, un segundo grupo hizo lo mismo durante los primeros dos meses de lactancia materna y un grupo de control que le dio un jugo de zanahoria amplia litera en total. Los bebés que probaron altas concentraciones de zanahoria en el útero y en la leche de su madre, felizmente comieron más zanahoria durante el destete. Según Peter Hepper, director del Centro de Investigación Fetal de la Universidad de Queen en Belfast: "los fetos expuestos al ajo en el útero tienen más probabilidades de preferir el ajo en la edad adulta, de hecho, los estudios muestran al menos hasta la edad de ocho años".
Comer comida chatarra
Un deprimente artículo de investigación publicado el año pasado buscó comprender la mecánica de por qué los bebés cuyas madres comieron mucha comida chatarra durante el embarazo tuvieron una mayor preferencia por la comida chatarra. La comida chatarra, en este estudio, se define como altamente sabrosa, densa en energía y pobre en nutrientes. Es probable que a los niños les guste el sabor de este alimento, incluso si no es familiar porque atrae a nuestras predilecciones innatas. Pero lo que descubrieron los investigadores de la Universidad de Adelaida en Australia fue que después de la exposición a la comida chatarra en el útero y a través de la leche materna, las vías de recompensa cerebral se vuelven insensibles para ellos, de la misma manera que los drogadictos necesitan dosis crecientes de drogas para obtener efecto deseado, la teoría dice que estos niños necesitarán más Kit Kats o patatas fritas. (Nota: el estudio analizó ratas, no humanos, por lo que esta línea de investigación sigue siendo un trabajo en progreso).
No todo esta perdido
Si ahora te sientes mal porque sólo puedes mantener las galletas secas y Pringles durante todo el embarazo, no lo hagas. Hay muchos otros factores que dan forma al apetito de un niño por diferentes alimentos a medida que crece, desde la presión de los compañeros y la publicidad hasta la sensibilidad al gusto individual.
Los científicos pueden haber investigado los efectos del aprendizaje del sabor fetal en la infancia y la primera infancia, pero como Alison Ventura, profesora asistente de ciencias nutricionales en la Universidad de Drexel en Filadelfia, señala "no en la adolescencia y la edad adulta. Esa es una buena pregunta: qué tan fuerte es este efecto ¿Cuánto dura? ¿Cuáles son los otros posibles factores que podrían mediar el efecto con el tiempo?
Puedes imaginar que es bastante complejo: que tener brócoli cuando eres un feto no significa que te va a encantar cuando seas un adulto ".
¿Has visto alguna correlación entre lo que comiste durante el embarazo y los gustos de tus hijos? ¿O el tuyo refutó la regla?
Quería compartir con ustedes la entrevista que gentilmente me realizara José Navarro en su programa Distribución y Consumo, programa que va por el canal Metro.
En esta ocación hablamos sobre en que se ha innovado en Alimentos y Bebidas , que tendencias pueden vislumbrarse y que oportunidades hay en el mercado argentino. Los nuevos sabores que ingresaron al mercado de bebidas, como Lemonetto o naranchello, los lanzamientos que se montan en la tendencia de snacks saludables, los productos que sirven como base para incorporar alientos frescos. Que oportunidades aún no exploradas quedan en el mercado argentino.
Hemos agregado los subtítulos en español al video para mejorar las posibilidades comprensión y escucha, proximamente agregaremos subtitulado en otros idiomas.
En esta conferencia, que se desarrolló en Puebla en el 2012 en el evento "La ciudad de las ideas",Sheril Kirshenbaum, nos habla sobre la Ciencia de Beso. Su origen, su historia, sus aspectos biológicos, psicológicos y culturales.
Respecto de las teorías sobre el origen del beso, refiere que una ellas
señala la influencia en los primates y nuestros ancestros del color rojo como
una señal sexual.
Por otro lado el besar nos acerca a la otra persona y de este modo podemos
sentir su aroma , su sabor, y de algún modo "probar" si vale la pena
buscar una mayor conexión.
Desde el punto de vista del sentido del tacto, después de las manos, la boca
y los labios son muy importantes a la hora de brindarnos información táctil
sobre el mundo que nos rodea.
Si damos un buen beso y nos conectamos románticamente y ambos lo disfrutan,
hay varias señales que se ponen de manifiesto de modo evidente. La respiración
se vuelve irregular, el pulso se acelera, las pupilas se dilatan, por lo que
instintivamente muchas personas cierran los ojos.
Además hay un aumento de la
dopamina, que como sabemos se relaciona con el deseo, en este caso con la
necesidad de estar con la otra persona, es una suerte de sistema de recompensa
cerebral.
Y también aumenta la oxitocina, esto produce un sentimiento de apego
por el otro, querer conectar, seguir junto al otro. Pero por otro lado también
produce un incremento de la serotonina que produce sensaciones
obsesivo/compulsivas (esto explica varias cosas no?).
Por otro lado Sheril nos comenta como se diferencia la valoración que dan
beso la mujer y el hombre.
Señala que la mujer considera la beso como una buena manera de evaluar la
compatibilidad o bien iniciar, mantener, y monitorear a largo plazo una
relación, esto es si hay un futuro juntos. Ellas se enfocan en el sabor/aroma,
dientes, aliento y prefieren besar antes, durante y después del sexo.
Los hombres describen a los besos un medio para aumentar las posibilidades
de tener relaciones sexuales, sin que el beso tenga tanta importancia como para
las mujeres. Esto en principio se explica biológicamente como la
necesidad de evaluar mejor con quien armar una pareja con fines reproductivos
por parte de la mujer.
Por ultimo hace mención al Complejo Mayor de Histocompatibilidad, esto es el
grupo de genes que se encargan del sistema inmunológico.
Para los hombres son con más atractivas, las mujeres con grupos de genes
diferentes lo cual daría como resultado del entrecruzamiento un sistema inmunológico
mejor de los posibles hijos de la pareja y esto se percibe a través del olfato.
Cuando besamos la nariz esta pegada a la piel de ella y el "perfume de
mujer" que más nos seduce es el de aquella mujer que es menos histocompatible con
uno.
Esto, si bien Sheril no lo cuenta, se comprobó estudiando experimentalmente
las elecciones de grupos de hombre que olían ropas que había sido usadas por
mujeres y elegían cuales les eran más atractivas, luego se comparaban sus histocompatibilidades
y se pudo concluir esta explicación que ella enuncia.
Por último, muchas veces me preguntan si el entrenamiento sensorial , esto es, estar entrenado en utilizar los sentidos para medir sensaciones, como lo estamos quienes trabajamos en Sebriano "Marketing con sentido" para diseñar productos según el gusto de los consumidores, no modifica la experiencia cotidiana de comer o beber. En realidad uno puede estar alerta o bien olvidarse, como supongo puede hacer un músico profesional ante la música que escucha, puede realizar una escucha atenta o bien oirla sólo como música de fondo. Sin embargo nunca nadie nos ha preguntado como esto influye en otras experiencias como el beso por ejemplo, pero la respuesta para esto amerita en escribir un próximo artículo. Espero que disfruten de la conferencia.
Dicen que la comida en China es el vicio nacional. Y que menos se puede decir de un pueblo que ha desarrollado una de las gastronomías más sofisticadas del mundo. En este documental, se recorre de Norte a Sur y de Este a Oeste, los fogones de las cocinas chinas, para mostrar ese laberinto de sabores, olores, texturas y colores que exquisitamente combinados ofrecen una de las experiencias más excitantes para el paladar. La cocina china está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y la medicina china. Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensión todo lo que acompaña los cereales) y los cereales en sí, el fan. Los alimentos yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que armonizar los sabores, las comidas chinas tienen también que buscar un equilibrio entre lo frío y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las técnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas.
Para que una comida sea perfecta es indispensable que tenga en cuenta tres factores el color , el olor y el sabor. Están también las cuatro consistencias: lo que se deshace en la boca, lo que se mastica, lo seco y lo fluido. Y ademas los cinco sabores básicos para los chinos: dulce, salado, ácido, amargo y picante. También se tienen en cuenta los seis "aspectos gustativos", el fresco, el sabroso, el fermentado, el perfumado , el graso y el oloroso. Todos estos aspectos combinados entre si conforman el gran laberinto de la cocina China. La sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es sustituida por la búsqueda del equilibrio. Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce sólo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes celebraciones. La vista también juega un papel importante en la presentación de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente terapéuticos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes insípidos. El concepto de la complementariedad entre lo frío y lo caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronomía del sur de este país.
El arroz, es el componente básico, crítico y unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor (饅頭) son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres culinarias de Occidente en estos tiempos modernos. El movimiento vegetariano en china es escaso y, si existe, suele ser de origen budista. Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono para el cultivo. Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el país han llevado a los chinos a elaborar recetas que permitieran acomodar todas las partes comestibles de los animales, como tripas, cartílagos, cabezas, garras de aves, por lo que se ha generado una gran cultura culinaria que aprovecha cada parte de todo animal al que se pueda tener acceso.
El té es la bebida más consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el alcohol de arroz se reservan para celebraciones y fiestas. En las comidas de todos los días, no se sirven bebidas y los comensales sacian su sed con sopas y caldos. La cocina tradicional china no emplea leche debido a la intolerancia a la lactosa, que es muy frecuente en muchos países asiáticos. Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente ya que no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judía roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un símbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el babao fan (八寶飯) o "pudin de arroz ocho tesoros". El tofú es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que se consumen frecuentemente debido a su precio económico. El tofú se consume acompañado por féculas: en el sur de China se acompaña de arroz cocido al vapor sin otro añadido y en el norte de China se consume con pasta, crépes o panes de harina de trigo cocidos al vapor. Espero que disfruten de este viaje por la Cocina China!
A modo de bonus track un recetario de las diferentes cocinas de China.
UCSD's Charles Zuker explores the neurobiology of taste, smell and vision. I recomend listen this master class, he is a great and cleaver speaker and teacher
Charles S. Zuker is an American molecular geneticist and neurobiologist of Chilean descent. His lab has contributed to our understanding of mammalian taste, in collaboration with Nicholas Ryba's laboratory at the NIH beginning in the 1990s. Prior to working on mammalian taste, his lab focused on visual signal transduction pathways in Drosophila melanogaster (fruit fly). He is an investigator of the Howard Hughes Medical Institute.
Zuker and his laboratory team have made advances in the understanding of sight and hearing. They've also discovered taste receptors for four of the five tastes: sweet, sour, bitter, and "umami" (savory). Salt is the fifth, and it's only a matter of time before Zuker tracks it down.
Charles Zuker de la UCSD explora la neurobiología del gusto, el olfato y la visión. Recomiendo escuchar esta clase magistral, es un gran orador y maestro
Charles S. Zuker es un genetista molecular y neurobiólogo de origen chileno. Su laboratorio ha contribuido a nuestra comprensión del gusto de los mamíferos, en colaboración con el laboratorio de Nicholas Ryba en el NIH que comenzó en la década de 1990. Antes de trabajar en el gusto de los mamíferos, su laboratorio se centró en las vías de transducción de señales visuales en Drosophila melanogaster (mosca de la fruta). Él es un investigador del Instituto Médico Howard Hughes.
Zuker y su equipo de laboratorio han avanzado en la comprensión de la vista y el oído. También descubrieron receptores gustativos para cuatro de los cinco sabores: dulce, ácido, amargo y "umami" (salado). El salado es el quinto sabor básico, y es solo cuestión de tiempo antes de que Zuker lo rastree.
Zuker ha sido elegido recientemente como miembro de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos. Después de casi 20 años en la Universidad de California, San Diego, su nuevo nombramiento en la Universidad de Columbia comienza en 2009.
