lunes, 7 de julio de 2014

Maridaje, foodpairing, innovación en combinaciones de sabores que deleitan los sentidos


Hemos subido a nuestro canal en youtube, un video de sobre las bases cientificas del maridaje o food pairing que han emitido en la Deutsche welleen en español
Se ha descubierto que hay combinaciones que gustan o son buenas combinaciones porque los diferentes alimentos que toman parte tienen moléculas de flavor en común. Esto permite además de disfrutar las combinaciones conocidas, realizar otras nuevas con ingredientes inesperados a la hora de combinar.
A continuación transcribo los subtítulos que del video para que puedan tomar contacto directo con el contenido



“Mousse de chocolate, un clásico entre los postres , ¿pero con remolacha, vinagre y aceite de
oliva?
En el laboratorio gastronómico de la agencia Sense for Taste van aún más allá: Mousse chocolate con café molido cebollas fritas y tocino
Esta combinación funciona porque el chocolate, la cebolla el café y el tocino presentan moléculas de sabor en común. Flavors en común.

En la ciudad belga de Brujas estos dos expertos en investigación culinaria quieren averiguar qué alimentos armonizar entre sí.  El cocinero estrella Peter Couquyt y el investigador del aroma Bernard Lahousse estudian los cientos de componentes  de aroma y sabor que contienen todos los alimentos y los decodifican
-Tratamos de analizar constantemente nuevos alimentos, las sugerencias vienen de cocineros que quieren emplear nuevos ingredientes o de consumidores que quieren usar algún producto típico de su región los análisis muestran los componentes aromáticos de los alimentos basándose en ellos los investigadores elaboran diagramas con aquellos ingredientes que por su "afinidad química" combinan bien entre sí.

Galletitas de almendras con brócoli y moluscos banano y Foie Gras con maracuyá sobre piel de pollo frita, carne de res con hongo sobre una galleta de canela o un cóctel a base de caldo de res, mostaza, ginebra y cerveza de trigo.
Entre los clientes de la agencia se cuentan cocineros, los camareros, e incluso el rey de belga, entre los chocolateros, Dominic Persone desde hace más de una década experimenta con insólitos ingredientes.
- Aquí tenemos un bombón con wasabi, una especie japonesa, es muy picante, pero tiene un sabor muy interesante y estos son cebollas fritas, cortamos la gran cebolla española en aros la pasamos por harina, y la freímos, es increíble trabajar con food pairing y experimentar todas las combinaciones posibles que puedas realizar el cocinero es uno de los tres chocolatiers y es que han conseguido entrar en la codiciada y Guía Michelín
A la hora de elaborar nuevas creaciones en chocolate. Dominic Persone no sólo confía en su intuición si no también en el food pairing
- Según el diagrama  uno de los sabores que encontramos en el chocolate es el de los hongos, es curioso encontrar un equilibrio entre el chocolate y las setas de Hongos secos
-Aquí tengo una crema de avellana y añado chocolate
-Esto de aquí es un hongo seco en polvo lo que pueden y para darle un sabor fresco según el diagrama de food pairing le agregamos pimienta japonesa de Sanyo ya están listos los bombones de avellanas y hongos Dominic Persone vende sus chocolates en el mundo entero y también en su propia tienda ubicada en Brujas (Bélgica), a su ciudad natal.

 ¿Pero consigue el consumidor convencional identificar estos exóticos chocolates?

- tocino?

-...sabe a frutas del
bosque y está crujiente...

-¿qué es esto?

...no lo sé......setas de hongos..chocolate...nuevo e interesante!
el pavo y los arándanos armonizan bien y también con el chocolate estoy sorprendida!  está muy bueno!
De vuelta al laboratorio culinario con sus experimentos, Bernard Lahousse y Peter Couquyt pretenden influir de forma positiva en los hábitos alimentarios
-Buscamos que la gente descubra las verduras que no les gustan en una receta que les gusta y así poco a poco aprenden a saborear la combinación y es que el food pairing es como todas las buenas relaciones no siempre es amor a primera vista pero lo importante es que al final la "química" funcione”



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