Documental sobre Cultura Culinaria Boliviana: ¿Por qué quebró McDonald's en Bolivia?

Quería compartir con ustedes este Interesante documental que nos lleva de recorrida por la rica cultura de la comida boliviana, con la salida de McDonald´s de Bolivia como una buena excusa para emprender este maravilloso viaje 

A lo largo del filme se recorren los principales mercados de Bolivia y se entrevista a diversos expertos locales y extranjeros sobre la comida boliviana.


Lamentablemente han bajado el video de youtube asi que les comparto el trailer un avance y les dejo un link donde se puede ver el video completo o bajarlos

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Es muy interesante el enfoque etnográfico y de estudios de tendencias por expertos, que utiliza el documental,  para ir dando forma a la conclusión que se desprende como tesis del film, que es que en Bolivia siguen triunfando los platos tradicionales, como las empanadas salteñas, el pan con queso , el fricasé, el majadito o el silpancho, frente a las ofertas y modas del exterior.

También se puntualiza el importante vínculo emocional que el pueblo boliviano tiene con los ingredientes y los procesos de cocción ancestrales y modernos 

El rol de la mujer boliviana como fuente del saber culinario y verdadera maestra que combina lo ancestral con los conocimientos modernos es descrito mediante varios reportajes donde se las ve en acción.
Espero que lo disfruten!

Los alimentos tienen mejores cualidades sensoriales si se cocinan a gran altitud

Una investigación realizada por el Centro de Investigación Nestlé (NRC) de Lausanne, centro en el que realicé un entrenamiento en análisis sensorial alla por el 2003,  concluye que en las cocciones a gran altitud, los alimentos tienen mejores cualidades organolépticas, saben mejor, pierden menos peso y son más ricos en ácidos orgánicos, aminoácidos e hidratos de carbono.

Los expertos nos cuentan que los alimentos cocinados en un restaurante como el ThreeSixty de Saas-Fee (localidad conocida como La Perla de los Alpes), situado a unos 3.500 metros de altura sobre el nivel del mar, tenían un perfil sensorial mucho más intenso que los cocinados en el laboratorio Nestlé situado a una altura de 833 metros sobre el nivel del mar.

La causa por la que ocurre esto tiene que ver con la presión atmosférica, a mayor altura es menor y la temperatura a la que hierve el agua para preparar un caldo de verduras es más baja. A nivel del mar el agua entra en ebullición a los 100° C, mientras en el restaurante ThreeSixty entra en ebullición al alcanzar los 85° C. Si nos vamos a una mayor altura, al Everest, cuya altitud es de unos 8.850 metros, el agua hierve a unos 68° C. 

Los investigadores se propusieron demostrar científicamente que cocinar a baja presión tiene un efecto positivo sobre las cualidades organolépticas de los alimentos, para ello contaron con el respaldo un grupo de expertos catadores.

El sabor es un factor clave en la aceptación de los alimentos y las preferencias de los consumidores, por ello los investigadores prepararon diferentes caldos vegetales utilizando las mismas cantidades de todos los ingredientes en el mencionado restaurante y en el laboratorio, es decir, a una presión atmosférica más baja y a una más alta. 

Los resultados obtenidos se analizaron por procedimientos de laboratorio y por el panel de expertos catadores, con ello tendrían la información sobre las distintas combinaciones de presión atmosférica y tiempos de cocción, con el impacto en el perfil molecular de las preparaciones, su calidad culinaria y su perfil sensorial.

Los expertos señalan que existen técnicas como la cocción a baja presión, por ejemplo la cocina al vacío (sous vide), en la que los alimentos se sellan en bolsas de plástico y se cocinan en agua a una temperatura relativamente baja, de entre 65 y 85 °C, durante varias horas. Este tipo de técnicas de cocción han sido estudiadas ampliamente para conocer las propiedades sensoriales de los alimentos haciendo foco en la textura de los mismo. Sin embargo, ha sido poco estudiado el impacto de la ebullición en relación al perfil del sabor en cocciones con baja presión atmosférica.

En la investigación se utilizaron las mismas cantidades de nabo, puerro, apio y zanahorias en los caldos que se cocinaron a presión ambiente (establecida en 112 metros sobre el nivel del mar), alta y baja presión, recordemos que la altura modifica tanto la temperatura como la presión atmosférica al modificarse la densidad del aire. 
Los investigadores midieron el pH, el peso, la pérdida de sólidos y líquidos durante las cocciones, realizaron análisis de los compuestos volátiles y no volátiles, moléculas aromáticas, ácidos orgánicos, hidratos de carbono y aminoácidos.

Los resultados obtenidos se correlacionaron con los resultados arrojados por el panel de expertos catadores, éstos evaluaron características como la intensidad global de los caldos, la dulzura y la salinidad, también evaluaron por separado cada ingrediente de los caldos midiendo los atributos sensoriales de cada uno de ellos.

Los investigadores concluyeron que la cocción a baja presión reduce la pérdida de peso de los alimentos y por tanto aumenta el "rendimiento" que ofrecen los vegetales. Apuntan que también origina caldos que son significativamente más ricos en ácidos orgánicos, aminoácidos e hidratos de carbono, por lo que se mejoran los perfiles de compuestos volátiles, no volátiles y sensoriales. Se apunta, en el caso del puerro, que la cocción a baja presión (mayor altitud) mejora los compuestos volátiles de azufre, por lo que el puerro tenía un aroma más intenso.
Por tanto, se concluye que la baja presión en la ebullición se puede utilizar para mejorar el perfil del sabor de las preparaciones culinarias al preservar los compuestos aromáticos más delicados, algo que facilitaría mejorar las preferencias de los consumidores.
Consideran que esta forma de cocción podría extenderse a cualquier otro compuesto térmicamente sensible, como por ejemplo las vitaminas, lo que conduciría a mejorar la calidad y cantidad de los nutrientes que contienen los alimentos.

Se puede consultar el estudio realizado por el Centro de Investigación Nestlé de Lausanne, en este artículo publicado en la revista científica Agricultural anf Food Chemistry.

Marketing Sensorial: Un Bolso que es una delicia

The International Culinary Center es un centro de estudios de cocina que lanzó una original campaña en el Subte de Nueva York, Estados Unidos.
En el aviso, una modelo lleva un bolso de diseño y lo muestra ostensiblemente. Después, lo acerca a su boca , le da un bocado y se lo empieza a comer lentamente, mientras el resto de pasajeros la miran extrañados y algunos lo toman cómicamente.
El bolso, obviamente, es una imitación, y está hecho de bizcocho y chocolate y fue elaborado por los chefs del instituto de cocina que promociona. Es un anuncio para enseñar a los futuros alumnos qué cosas podrían llegar a hacer en esa escuela de cocina si se apuntan a ella.
El copy final dice" la carrera que amas siempre está de moda".
La ejecución a modo de metáfora comunica que además podrás elaborar aprender a elaborar comidas que serán tan deseadas como los más exclusivos artículos de moda. Esta acción BTL filmada luego se replicó en redes como parte del plan de marketing digital del Instituto de cocina, como parte de su marketing de atracción. 

Aquí se puede ver el comercial, observen las caras de la gente tras ver a la modelo comerse el bolso, eso produce un gran impacto tanto en los que ven la acción en vivo como los que la ven en los soportes digitales, mediante el video:

 

Documental sobre Gastronomía China: Un bocado de China

 Dicen que la comida en China es el vicio nacional. Y que menos se puede decir de un pueblo que ha desarrollado una de las gastronomías más sofisticadas del mundo. En este documental, se recorre de Norte a Sur y de Este a Oeste, los fogones de las cocinas chinas, para mostrar ese laberinto de sabores, olores, texturas y colores que exquisitamente combinados ofrecen una de las experiencias más excitantes para el paladar.
La cocina china está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y la medicina china. 
Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensión todo lo que acompaña los cereales) y los cereales en sí, el fan. Los alimentos yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que armonizar los sabores, las comidas chinas tienen también que buscar un equilibrio entre lo frío y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las técnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas.

Para que una comida sea perfecta es indispensable que tenga en cuenta tres factores el color , el olor y el sabor. Están también las cuatro consistencias: lo que se deshace en la boca, lo que se mastica, lo seco y lo fluido. Y ademas los cinco sabores básicos para los chinos: dulce, salado, ácido, amargo y picante. También se tienen en cuenta los seis "aspectos gustativos", el fresco, el sabroso, el fermentado, el perfumado ,  el graso y el oloroso. Todos estos aspectos combinados entre si conforman el gran laberinto de la cocina China.

La sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es sustituida por la búsqueda del equilibrio.  Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce sólo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes celebraciones.
La vista también juega un papel importante en la presentación de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente terapéuticos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes insípidos.
El concepto de la complementariedad entre lo frío y lo caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronomía del sur de este país.

El arroz, es el componente básico, crítico y unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China. 
Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor (饅頭) son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos.
La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres culinarias de Occidente en estos tiempos modernos.
El movimiento vegetariano en china es escaso y, si existe, suele ser de origen budista. Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono para el cultivo.
Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el país han llevado a los chinos a elaborar recetas que permitieran acomodar todas las partes comestibles de los animales, como tripas, cartílagos, cabezas, garras de aves, por lo que se ha generado una gran cultura culinaria que aprovecha cada parte de todo animal al que se pueda tener acceso.

El té es la bebida más consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el alcohol de arroz se reservan para celebraciones y fiestas. En las comidas de todos los días, no se sirven bebidas y los comensales sacian su sed con sopas y caldos. La cocina tradicional china no emplea leche debido a la intolerancia a la lactosa, que es muy frecuente en muchos países asiáticos.

Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente ya que no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judía roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un símbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el babao fan (八寶飯) o "pudin de arroz ocho tesoros".

El tofú es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que se consumen frecuentemente debido a su precio económico. El tofú se consume acompañado por féculas: en el sur de China se acompaña de arroz cocido al vapor sin otro añadido y en el norte de China se consume con pasta, crépes o panes de harina de trigo cocidos al vapor.

Espero que disfruten de este viaje por la Cocina China!

A modo de bonus track un recetario de las diferentes cocinas de China.
 

Sabores y Secretos de La Cocina China by EDUARDO SEBRIANO

Diseño para Comer: Marije Vogelzang diseñadora de experiencias culinarias

La Ciudad de las Ideas es una excelente iniciativa de una ONG llamada Poder Cívico cuyo principal objetivo es fomentar la curiosidad y la creatividad para romper paradigmas y crear nuevas formas de pensamiento. Este festival internacional de mentes brillantes se realiza año a año en México. les recomiendo que exploren su página y videos con conferencias total subtituladas y de gran nivel.

Diseño para Comer: Marije Vogelzang diseñadora de experiencias culinarias

Habiéndose graduado de la Design Academy Eindhoven, Marije Vogelzang se especializó en "diseño para comer." Trabajando como consultora y creativa para cualquier negocio que tenga que ver con la comida, puso su estudio de diseño/restaurante Proef (palabra que significa probar o probando) en Rotterdam en el 2004. En 2006 se expandió a Amsterdam donde juega con instalaciones de comida, restaurantes-concepto y degustaciones culinarias. Enfatiza el contexto de la comida, con referencia a sus aspectos psicológicos y sociológicos.


Esto es como crear un concepto a través del diseño de la experiencia de comer.
Desde un almuerzo para un funeral, pasando por trucos para que los chicos consuman verduras, el lunch de un museo de la segunda guerra que nos transporta a ese tiempo mediante la comida y la bebida, una degustación de aguas de cada parte de Holanda para maridar los momentos culinarios y revalorizar el agua de cada región o 30 hileras de snacks realizados con 3 ingredientes donde en cada una va cambiando sólo un ingrediente respecto del anterior.



En esta conferencia TED Marije muestra como jugando con su hija pequeña y sus amigas a debían diseñas joyas usando sus dientes logró que incorporaran el gusto por las verduras y hortalizas