Una investigación realizada por el Centro de Investigación Nestlé (NRC) de Lausanne, centro en el que realicé un entrenamiento en análisis sensorial alla por el 2003, concluye que en las cocciones a gran altitud, los alimentos tienen mejores cualidades organolépticas, saben mejor, pierden menos peso y son más ricos en ácidos orgánicos, aminoácidos e hidratos de carbono.
Los expertos nos cuentan que los alimentos cocinados en un restaurante como el ThreeSixty de Saas-Fee (localidad conocida como La Perla de los Alpes), situado a unos 3.500 metros de altura sobre el nivel del mar, tenían un perfil sensorial mucho más intenso que los cocinados en el laboratorio Nestlé situado a una altura de 833 metros sobre el nivel del mar.
La causa por la que ocurre esto tiene que ver con la presión atmosférica, a mayor altura es menor y la temperatura a la que hierve el agua para preparar un caldo de verduras es más baja. A nivel del mar el agua entra en ebullición a los 100° C, mientras en el restaurante ThreeSixty entra en ebullición al alcanzar los 85° C. Si nos vamos a una mayor altura, al Everest, cuya altitud es de unos 8.850 metros, el agua hierve a unos 68° C.
Los investigadores se propusieron demostrar científicamente que cocinar a baja presión tiene un efecto positivo sobre las cualidades organolépticas de los alimentos, para ello contaron con el respaldo un grupo de expertos catadores.
El sabor es un factor clave en la aceptación de los alimentos y las preferencias de los consumidores, por ello los investigadores prepararon diferentes caldos vegetales utilizando las mismas cantidades de todos los ingredientes en el mencionado restaurante y en el laboratorio, es decir, a una presión atmosférica más baja y a una más alta.
Los resultados obtenidos se analizaron por procedimientos de laboratorio y por el panel de expertos catadores, con ello tendrían la información sobre las distintas combinaciones de presión atmosférica y tiempos de cocción, con el impacto en el perfil molecular de las preparaciones, su calidad culinaria y su perfil sensorial.
Los expertos señalan que existen técnicas como la cocción a baja presión, por ejemplo la cocina al vacío (sous vide), en la que los alimentos se sellan en bolsas de plástico y se cocinan en agua a una temperatura relativamente baja, de entre 65 y 85 °C, durante varias horas. Este tipo de técnicas de cocción han sido estudiadas ampliamente para conocer las propiedades sensoriales de los alimentos haciendo foco en la textura de los mismo. Sin embargo, ha sido poco estudiado el impacto de la ebullición en relación al perfil del sabor en cocciones con baja presión atmosférica.
En la investigación se utilizaron las mismas cantidades de nabo, puerro, apio y zanahorias en los caldos que se cocinaron a presión ambiente (establecida en 112 metros sobre el nivel del mar), alta y baja presión, recordemos que la altura modifica tanto la temperatura como la presión atmosférica al modificarse la densidad del aire.
Los investigadores midieron el pH, el peso, la pérdida de sólidos y líquidos durante las cocciones, realizaron análisis de los compuestos volátiles y no volátiles, moléculas aromáticas, ácidos orgánicos, hidratos de carbono y aminoácidos.
Los resultados obtenidos se correlacionaron con los resultados arrojados por el panel de expertos catadores, éstos evaluaron características como la intensidad global de los caldos, la dulzura y la salinidad, también evaluaron por separado cada ingrediente de los caldos midiendo los atributos sensoriales de cada uno de ellos.
Los investigadores concluyeron que la cocción a baja presión reduce la pérdida de peso de los alimentos y por tanto aumenta el "rendimiento" que ofrecen los vegetales. Apuntan que también origina caldos que son significativamente más ricos en ácidos orgánicos, aminoácidos e hidratos de carbono, por lo que se mejoran los perfiles de compuestos volátiles, no volátiles y sensoriales. Se apunta, en el caso del puerro, que la cocción a baja presión (mayor altitud) mejora los compuestos volátiles de azufre, por lo que el puerro tenía un aroma más intenso.
Por tanto, se concluye que la baja presión en la ebullición se puede utilizar para mejorar el perfil del sabor de las preparaciones culinarias al preservar los compuestos aromáticos más delicados, algo que facilitaría mejorar las preferencias de los consumidores.
Consideran que esta forma de cocción podría extenderse a cualquier otro compuesto térmicamente sensible, como por ejemplo las vitaminas, lo que conduciría a mejorar la calidad y cantidad de los nutrientes que contienen los alimentos.
Se puede consultar el estudio realizado por el Centro de Investigación Nestlé de Lausanne, en este artículo publicado en la revista científica Agricultural anf Food Chemistry.
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