martes, 26 de febrero de 2013

Documental sobre Gastronomía China: La cocina de los mil sabores


Cocina China la cocina de los mil sabores from Eduardo Sebriano on Vimeo.

 Dicen que la comida en China es el vicio nacional. Y que menos se puede decir de un pueblo que ha desarrollado una de las gastronomías más sofisticadas del mundo. En este documental, se recorre de Norte a Sur y de Este a Oeste, los fogones de las cocinas chinas, para mostrar ese laberinto de sabores, olores, texturas y colores que exquisitamente combinados ofrecen una de las experiencias más excitantes para el paladar.
La cocina china está íntimamente relacionada no sólo con la sociedad, sino también con la filosofía y la medicina china. 
Distingue entre el cai (verduras cocinadas y por extensión todo lo que acompaña los cereales) y los cereales en sí, el fan. Los alimentos yin (femeninos) son alimentos tiernos y ricos en agua como las frutas y las verduras, y tienen un efecto refrescante. Los alimentos yang (masculinos) incluyen los platos fritos, especiados y a base de carnes, y sirven para recalentar. Si toda comida tiene que armonizar los sabores, las comidas chinas tienen también que buscar un equilibrio entre lo frío y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos. Por ello las técnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas.

Para que una comida sea perfecta es indispensable que tenga en cuenta tres factores el color , el olor y el sabor. Están también las cuatro consistencias: lo que se deshace en la boca, lo que se mastica, lo seco y lo fluido. Y ademas los cinco sabores básicos para los chinos: dulce, salado, ácido, amargo y picante. También se tienen en cuenta los seis "aspectos gustativos", el fresco, el sabroso, el fermentado, el perfumado ,  el graso y el oloroso. Todos estos aspectos combinados entre si conforman el gran laberinto de la cocina China.

La sucesión de platos tal y como se conoce en los países occidentales es sustituida por la búsqueda del equilibrio.  Por ello, los platos con sabor exclusivamente dulce sólo se ofrecen al final de los festines dados con motivo de grandes celebraciones.
La vista también juega un papel importante en la presentación de los platos. Algunos platos se sirven con fines esencialmente terapéuticos, como los nidos de golondrinas o las aletas de tiburones que son ingredientes insípidos.
El concepto de la complementariedad entre lo frío y lo caliente, heredado de la medicina china, se toma particularmente en cuenta en la gastronomía del sur de este país.


El arroz, es el componente básico, crítico y unificador de muchos platos de la cocina china. Unificador por existir innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero este ingrediente está presente en todos ellos, en especial en el sur de China. 
Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor (饅頭) son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos.
La sopa que se sirve generalmente al final de la comida para saciar de esta forma el apetito del comensal. La costumbre de servir sopa al comienzo de las comidas proviene de las costumbres culinarias de Occidente en estos tiempos modernos.
El movimiento vegetariano en china es escaso y, si existe, suele ser de origen budista. Muchas de las verduras en la cocina china no se sirven crudas debido a que tradicionalmente se empleaban las deposiciones humanas como abono para el cultivo.
Los frecuentes periodos de hambruna que tradicionalmente han asolado el país han llevado a los chinos a elaborar recetas que permitieran acomodar todas las partes comestibles de los animales, como tripas, cartílagos, cabezas, garras de aves, por lo que se ha generado una gran cultura culinaria que aprovecha cada parte de todo animal al que se pueda tener acceso.

El té es la bebida más consumida en China. Tradicionalmente, la cerveza y el alcohol de arroz se reservan para celebraciones y fiestas. En las comidas de todos los días, no se sirven bebidas y los comensales sacian su sed con sopas y caldos. La cocina tradicional china no emplea leche debido a la intolerancia a la lactosa, que es muy frecuente en muchos países asiáticos.

Los postres son menos típicos en la cocina china que en las gastronomías de occidente ya que no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distinción. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompañamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judía roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un símbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el babao fan (八寶飯) o "pudin de arroz ocho tesoros".

El tofú es un invento chino. Constituye la base de una decena de alimentos que se consumen frecuentemente debido a su precio económico. El tofú se consume acompañado por féculas: en el sur de China se acompaña de arroz cocido al vapor sin otro añadido y en el norte de China se consume con pasta, crépes o panes de harina de trigo cocidos al vapor.

Espero que disfruten de este viaje por la Cocina China!

A modo de bonus track un recetario de las diferentes cocinas de China.
 
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